韓星海
水是生命之源,故水之于茶有“水為茶之母”之說。
北宋文學家蘇東坡《汲江煎茶》詩云:“活水還須活火烹,自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕,小杓分江入夜瓶。”對此,南宋胡仔在《苕溪漁隱叢話》中評曰:“此詩奇甚!茶非活水,則不能發其鮮馥,東坡深知此理矣!”對于我們今天品茶論道,喝茶選擇用水就有很好的抉擇。
泡好茶當然需要有好水。東坡烹茶,對水特別挑剔。他閑居宜興蜀山時,最愛金沙寺旁玉女洞金沙泉的泉水。這金沙泉離蜀山有十七八里路,蘇公的書童齡三天兩頭就得跑一趟,的確挺累。這書童齡心生一計,就近在蜀山邊上的蠡河里挑了一擔河水回來交差。蘇軾烹水沏茶,覺得茶味沒有以前的甘醇,追問書童齡,書童齡只得據實相告。蘇公找來一節竹管,一劈兩爿做上記號,一爿自己保管,另一爿交給金沙寺的老和尚。自此后,書童齡再也不敢欺瞞東坡。
而大文豪蘇東坡與王安石的茶水之辨,更是“一甕長江水,傳吟千古愁”。王安石患有痰火之癥,太醫院的醫生說飲陽羨茶可治,得用長江瞿塘中峽的水煎服才有效用。子瞻故鄉在蜀,倘若能借眷屬往來之便,攜一甕中峽水相送,那么,老夫衰老的年紀,皆子瞻所延長的。船到夔州,蘇軾正構思著《三峽賦》,不知不覺就所囑之事忘記一干二凈。等他想起這茬時船已到了瞿塘下峽,于是取了一甕下峽的水交差。王公烹水沏茶,發現氣場不對,遂與蘇公理論。“這三峽水性,上峽水太急,下峽水太緩,只有中峽水緩急參半。用此水煎陽羨茶 ,上峽水味濃,下峽水味淡,中峽水在濃淡之間,今觀茶色許久方現,故知是下峽水。”蘇軾速離席向王安石謝罪。
古人常講:“器為茶之父,水為茶之母”。喝茶是離不開水的,泡一杯好的茶與水也是密不可分的,因為水是茶的載體,離開水,所謂茶色、茶香、茶味便無從體現。因此,擇水理所當然地成為飲茶藝術中的一個重要組成部分。
從唐代中期藝術性飲茶蔚成風氣以來,最早評定天下好水的人是唐朝劉伯芻,他“親揖而比之”,提出水品為七等。但是,唐代茶神陸羽《茶經·五之煮》中明確指出:“其水,用山水上、河水中、井水下。其山水,揀乳泉石地慢流者上……”古人對于泡茶用水十分注重,總結出一些“好水”的特征。唐代還引發了我國歷史上第一次關于水質鑒別的學術爭論。其中我們秦地也有“漢江金州上游中零水第十三”這是記載的現今我們陜南安康一帶茶與水的最早史料。時代在變遷,現在一泓清水永續北上、引漢濟渭飲用漢水就是最好例證。
宋代蘇轍詩說:“相傳煎茶只煎水,茶性乃存偏有味。”又到明代,張大復說:“茶性必發于水,八分之茶遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水試十分之茶,茶只八分耳。”其中就有軟水和硬水之分。明代人許次紓在《茶疏》中不僅描寫了適合喝茶品茗的24時,亦講述了水于茶的重要性。并說“精茗蘊香,借水而發,無水不可與論茶也。”茶、水、器之間的關系,可謂相互依存,互為作用。鑒賞茶品的沖泡用水,一定要選對選好才能把握住好茶特點,從而達到“溪上歸來云滿屋,愿分一勺煮茶泉”的詩意生活圖景。
那么我們選用沖泡茶葉用水原則有哪些?實踐證明,必須要達到以下五要素:首先是清澈透明,無色無沉淀水可顯示茶本色;二是流動不腐,含氣體水可助茶湯鮮爽;三是比重輕,礦物質含量較低水可較小影響茶性;四是水入口后腔有甘甜感可增茶味;五是水溫冽,地層深入,污染少可茶味醇正。一句話,就是要求水質達到清、活、輕、甘、冽程度。
常言說:清泉難遇,好水難得。說起泡茶用水,以天然水為最佳,天然水有軟水、硬水之分,F今研究表明,天然水中,雨水和雪水屬軟水,泉水、溪水、江河水屬暫時硬水,部分地下水屬硬水,蒸餾水為人工加工而成之軟水。水中所含鈣、鎂離子較多的硬水,會影響水的酸堿度。
自古以來,陜西地理位置獨特,山河錦繡,漢江、渭河與黃河皆有不同,名泉活水頗多,但陜南、陜北和關中生活用水水質大不相同。這就需求飲茶者用心鑒別,便于沖泡佳茗,這方面環節和細節不可忽視。早在唐朝,白居易詩云:“蜀茶寄到但驚新,渭水煎茶始覺珍。”那時他們飲茶之水,選擇的是清澈沒有任何污染的渭河水,讓“八水繞長安”成為佳話。我們好多飲茶者,這方面知識還很欠缺。
一般來說,水的PH酸堿度對茶湯色澤有較大影響。若泡茶用水PH酸堿度偏酸或偏堿,即影響茶湯PH酸堿度。由此可見,泡茶用水以中性及偏酸性較好。只要懂得茶葉知識,就會沖泡出一杯好茶來。
喝茶是離不開清澈之水,泡好一杯好茶,水是密不可分的,因為水是茶的載體,離開了水,所謂茶色、茶香、茶味便無從體現。因此,擇水理所當然地成為茶葉評審和飲茶藝術中的一個重要組成部分。據現代茶葉專家研究認為:“上水為天然水,中水為純凈水,下水為自來水。”但也因個人的客觀條件與習俗習慣,擇其善而從之。
茶者為嘉“木”也,無所不包,以“鍋炒殺青”,屬“金”,煮茶用“火”,沖泡用“水”,以陶或瓷盛之,屬“土”。一盞茶中,“金木水火土”盡得,博取兼容陰陽五行的精華靈氣,難怪茶葉有諸多玄機、養生養心之功效。但是,一滴水的作用不可少。在敦煌遺文獻中曾有鄉貢進士王敷撰書的《茶灑論》說道:“人生四大,地水火風。茶不得水,作何相貌?酒不得水,作甚形容?米曲干吃,損人腸胃;茶片干吃,只糲破喉嚨。”若人讀懂此言,“永世不害酒顛茶瘋”……
這正是:
上善若水品佳茗,載物厚德煮茶泉。
綠葉水質相融合,人間至妙飲翹英。