安康新聞網訊(通訊員 袁文良)炎炎夏日,人們的食欲大都有些不振,因此,熱的、油膩的、大魚大肉便暫時退出了不少家庭的餐桌,接替而來的是那些清淡、涼爽的食品。“涼面”就是其中一種深受市民歡迎的主食。
涼面,顧名思義,就是“涼了的面條”,自古以來民間就有“六月六吃涼面”之說。不過,在古時候,“涼面”還有一個頗為有趣的名字:“冷淘”。據唐玄宗時由朝廷指定專人修撰的《唐六典》中記載:“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗,九品以上并供其膳食。”也就是說,早在唐代,皇上在每年夏天舉行朝會時,都要讓御廚給官員供應“冷淘”,可見“冷淘”最初為宮廷食品!短屏洹分袑Ξ敃r“冷淘”的制法也有記載:采青槐嫩葉搗汁和入面粉,做成細面條,煮熟后放入冰水中浸漂,其色鮮碧,然后撈起,以熟油澆拌,放入井中或冰窖中冷藏,食用時再加佐料調味,成為令人爽心適口的消暑佳食。唐代大詩人杜甫對此曾以《槐葉冷淘》為題作了詳細記述:“青青高槐葉,采掇付中廚。新面來近市,汁滓宛相俱。入鼎資過熟,加餐愁欲無。碧鮮俱照箸,香飯兼苞蘆。經齒冷于雪,勸人投此珠。愿隨金騕褭,走置錦屠蘇。路遠思恐泥,興深終不渝。獻芹則小小,薦藻明區區。萬里露寒殿,開冰清玉壺。君王納涼晚,此味亦時須。”
由于涼面給人帶來涼爽之感,加之槐葉具有“除霍亂煩悶,祛腸風痔疾”的功效,因而漸漸從宮廷走入民間。特別是從宋代起,涼面的品種逐漸增多,成為人們夏天喜歡的一種主食。宋代無名氏的《西湖老人繁勝錄》中就記載說:“六月初六日……沫肉瀣淘、銀絲冷淘。”這里就說明“冷淘”已不局限于“槐葉”了。王溥則在《唐會要·光祿寺》中記載:“冬月,量造湯餅及黍臛,夏月冷淘、粉粥。”另據史書記載,當時民間不少家庭以甘菊汁和面,制出了“甘菊冷淘”。著名文學家、以剛直敢言著稱的太宗時進士王禹傋領俸面回家后,便與家人一道高高興興地制作同食甘菊冷淘,并吟作一首《甘菊冷淘》詩:“經年厭粱肉,頗覺道氣渾。孟春奉齋戒,敕廚唯素飱;茨系厣跖,甘菊生籬根。長芽觸土膏,小葉弄晴暾。采采忽盈把,洗去朝露痕。俸面新且細,溲牢如玉墩;隨刀落銀鏤,煮投寒泉盆。雜此青青色,芳香敵蘭蓀。”洋洋灑灑的詩句,把涼面的制作、食用方法及其特點等交待得一清二楚。大詩人陸游則以《雜題》形式對此也進行了描述:“春陰不成雨,正作卵色天;花開路無塵,楊柳搖輕煙。佳哉冷淘時,槐芽雜豚肩;長安墮胡虜,況說野狐泉。”簡短的詩句,使得當時人們制作和食用冷淘的歡快情景躍然紙上。
到了明代,涼面更加普及且花樣繁多,蔣一葵所著《長安夜話》就記載說:“今蝴蝶面、水滑面、切面、掛面……拔魚、冷淘、溫淘是也”,同時市面上還出現了專門經營涼面的餐館,有文記載“京城市肆著名者,順承美大街劉家冷淘面也。”至清代,涼面的品種更加豐富,潘榮陛所著《帝京歲時紀勝·夏至》中記載:“京師于夏日家家俱食冷淘面,即俗說過水面是也”,并進一步說明,這種過水面“乃都門之美品,爽口適宜,天下無比”。孫殿起所輯的《北京風俗雜詠》中也有這樣的記載:“簾棍韭邊隨新擇,一窩絲妙最宜人,不似此間花夜著,十字炊成愁病發。”這里的“簾棍韭邊”、“一窩絲”等均指涼面的品種。
時至今日,涼面的花樣更是舉不勝舉,全國各地都有自己的特色,如四川的“紅油涼面”、延邊朝鮮族的“狗肉涼面”、北京的“炸醬面”、山西的“刀削面”、陜西的“油潑面”、河南的“茄汁面”等等,食用時再配之以新鮮的黃瓜絲、加入香油的蒜汁以及雞肉絲、辣椒醬等,真可謂口感潤滑,風味獨特。