陜南有句老話,叫“好親莫過母舅,好吃莫過臘肉”。臘肉不僅是待客的主菜,也是顯示主東殷實與否的佐證,最大的優點是易于保存。制作方法是先將新鮮豬肉用鹽、白酒、花椒粉里里外外涂抹一遍,然后用木缸腌5-7天,待肉中水份通過鹽浸漬出,就可取出掛在火爐或灶房之上,用柴火慢慢熏炕。
若用艾蒿、柏枝、香椿樹枝燒熏,不僅可以防蟲,而且可使肉的香味更濃,成色更美。吃時將干肉皮燒焦,置于盆中浸泡洗凈,煮熟后就像臘汁鹵過一樣,肉皮黃里帶紅,瘦肉條紋暗紅,真是色香兼備,胃口頓開。趁熱在菜板上切下一片放進嘴里,原汁原味,濃香撲鼻,這叫“吃砧板肉”。
也有將肉切成方塊兒,放在吊罐中燉,佐以香菇、干筍、干四季豆、干洋芋果,連湯食用,肥而不膩,蓬松爽口,既可當菜也可當飯吃。臘肉最好烹調,不分親疏,不講名份,非常隨和,什么東西只要與它沾上邊,頓時就會高看三分。隨便點幾個名都是上等的好菜,如豆豉、豆瓣醬、豆腐干、豬血粑粑、煎洋芋片、洋芋耳子、洋芋粑粑、洋芋粉皮、洋芋粉條、雞蛋皮、渣辣子、干鹽菜。
與臘肉最理想的搭配是渣辣子,干辣椒扎碎,拌上金黃色的包谷糝,再佐以花椒面、姜末,放進有壇鹽水的腌菜壇內,半個月后倒出,在蒸籠里蒸熟,涼至半干又裝壇密封。臘肉炒出油后,再放扎辣子,小火邊炒邊炕,倒少許料酒,焐幾分鐘后就可出鍋。扎辣子炒臘肉色香齊備,松沙爽口,味道醇厚,是吃米飯、苞谷糊湯的上等下飯菜。